黑森林系列之“施瓦本之灵”面包·德国婆婆秘方
麦格麦麦
黑森林位于德法边界，南北长160公里，东西长60公里，山势连绵陡峭，森林密布，远看黑压压的一片，因此得名黑森林。许多格林童话中的故事，比如《白雪公主》、《灰姑娘》，就发生在这里。
这里物产极其丰富，长久以来就是德意志的富庶之地。加之倚靠莱茵河谷又毗邻法国，饮食文化融入了不少法式菜肴的元素，使得当地人似乎比其它地方的德国人显得更会吃。
今天的这款面包叫“施瓦本之灵”，Schw?bische Seelen（英语 shwabian souls)。得名于其所属的地区，黑森林属于德国巴符州，巴符州南部又称为施瓦本地区。
名字里的“灵” 有很多传说，最流行的有两个，都与“万灵节”有关。一说在秋季和冬季之交以食物来拯救饥饿的“灵魂”，可以获得来年的丰收而得名。另一个说法是，一位面包师在三十年战争之时发誓，每年的“万灵节”都要给每个乞丐（“可怜的灵魂”）一块面包以救助他们。这些传说都给这款面包赋予了拯危扶溺的美好寓意。（注：欧洲发生在1618年至1648年期间的战争被称为“三十年战争”，主要战场在德国和中欧，被认为是欧洲历史上最具破坏性的冲突之一。）
“施瓦本之灵”传统的做法是用斯佩尔特面粉，小麦面粉，酵母，水和盐制成相对较湿软的面团，过夜发酵。 第二天烘烤时，做成条状，撒上葛缕子和粗盐，烘烤至金黄色。
葛缕子是“施瓦本之灵”的标签。没有葛缕子的话，后面有替换说明。说到这里，就要提到德国面包里常用到的两种调料：葛缕子和黑葛缕子。
葛缕子的外形比较像孜然，味道有点像孜然和茴香籽的结合。而黑葛缕子在外形上跟黑芝麻更接近，味道像坚果和合百里香的混合。这两种调料常用于制作面包，提升面包的口感和香味。在步骤2里有简要介绍。
如果你去问500个施瓦本地区的人这款面包的配方，你可能得到567种回答。每个人有自己的版本，也都有这个版本的故事和历史，婆婆也有她自己的版本。不用隔夜发面，即发即烤。另外，烘烤时她没有撒粗盐，而是用了一个别的妙招，让面包皮的咸味更加均匀。
如果没有葛缕子，可以换成整粒孜然或茴香籽。我自己用了茴香籽和黑葛缕子。如果你问用孜然粉可以不，肯定是可以的，可以在和面的阶段把孜然粉加进去。
另外，斯佩尔特面粉完全可以用中筋面粉或其他面粉替换掉。水量注意调整。关于斯佩尔特面粉，大家可见我这篇文章【燕麦斯佩尔特面包】/recipe/106134504/。
以下给出的份量较大，已经是我目前操作的极限了?。大家做的时候可以把份量减半。
不同面粉或面粉组合，不同调料，你也有一款你自己专属的“施瓦本之灵”。
用料
黑森林系列之“施瓦本之灵”面包·德国婆婆秘方的做法
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粉圈里就是黑森林。黑森林位于德国巴登?符腾堡州（简称巴符州），州府是斯图加特，奔驰和保时捷的总部就在这里。
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【简单介绍一下四种调料】：
1. 孜然： Kreuzkümmel, 英语cumin；
2. 葛缕子： Kümmel, 英语caraway seeds; 味道接近孜然和茴香的合体；
3. 黑葛缕子：Schwarzkümmel, 英语black cumin，也叫black caraway，外形接近黑芝麻，味道像坚果和百里香的混合。
4. 茴香籽：Fenchelsamen, 英语fennel seeds。
【做这个面包建议】如果没有葛缕子，大家可以尝试用整粒孜然或茴香籽代替。
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现在开始做面包啦。两种面粉放进容器里混合均匀。酵母先用不高于38度的温水150毫升融化搅匀。
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混合面粉里取约120克，放进要和面的容器里，加入砂糖和酵母水搅拌均匀，成视频里的糊糊状。然后盖上布，室温静置40分钟左右。
具体取多少面粉其实比较随意，总之搅成糊糊就行。前面酵母水用的少，这里面粉就可以少取一点。
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40分钟后糊糊是这个状态，有很多泡泡。
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食盐，剩下的面粉和温水（除去酵母水用掉的部分）一起放进容器，厨师机低档和了7-8分钟，然后2档2-3分钟。面团是视频里的状态，粘手的。
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把面团团成团，盖上布，室温静置40分钟左右。这里发酵时间供参考，时间不是一定的，以面团状态定。我揭开布的时候先是吓了一跳，然后哭笑不得，这真是一！大！盆！
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台面撒上面粉，取出面团，稍微排气（不要使劲揉）。大致分成8坨。手上抓点面粉，每坨用视频里的方法整理一下。这个视频是我以前做别的面包的。
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然后滚动面团，从中间往两边搓，成长条状。
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铺在铺了烤纸的烤盘上，盖上布，静置20分钟。同时预热烤箱，上下管250度。
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【独到的面包皮处理方法来了】20分钟差不多快到的时候，另取一汤勺食盐，加入75毫升温水，搅拌直到盐全部融化。为了不与前面面团用量混淆，这里用的食盐和水不在前面配方用量里。
用刷子蘸上盐水，刷到面团表面。不要问我这么多盐会不会太咸，如果你要喝，肯定啊。首先这些盐不是直接洒在面团上；其次这点水肯定也是用不完的，剩的还多。这样做是为了让咸味均匀的分布在面包皮上。当然按照传统方法撒粗盐也可以。表面刷点清水，调料更容易粘在表皮上。
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图里最左只刷了盐水；中间两个撒的茴香籽；最右撒的黑葛缕子。我做了两盘一共八个。我没有割包，烤制过程中，会自然开裂，见下图。如果你想割包，完全可以的哈。
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烤箱预热后，上下管250度先烤10-12分钟，然后温度调低到200度，再烤10-15分钟，表皮上色到你满意的程度。因为我是两盘，所以中间我调整了两盘的上下位置。如果你只有一盘，中间不用开烤箱门。
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取出晾凉再切。我必须得说，刚取出的时候，皮非常硬，不要切，请珍惜你的刀?。晾凉后会软很多，很有嚼劲。
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配熏肉，配奶酪都是美美滴。皮脆有嚼劲，里面松软，表皮淡淡的盐味包裹着茴香/葛缕子的特殊香气，很有特点。不知不觉，我和老公就干掉一根。
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这个是网上搜的传统做法，给大家一点灵感。只用了斯佩尔特面粉(可用中筋面粉替换）。550克面粉，6-8克盐，2-3克糖，21克新鲜酵母（或7克干酵母粉），350克清水，和好面后冰箱隔夜发酵。第二天用折叠法处理面团，盖上布静置20分钟。分块扯长后再盖上布静置20分钟。预热烤箱230度。入烤箱前表面刷清水，撒上葛缕子和粗盐，然后放进烤箱烤20分钟左右。
大家完全可以按照自己喜欢和习惯的方式处理面团。其实你们看我的做法，也就是个幼儿园小朋友水平。做面包的乐趣不在完美，而在过程吧，做着做着就越来越好了。
记住“施瓦本之灵”的两个特点：长条，以及表面撒粗盐/葛缕子/孜然/或者你喜欢的调料，你就有你自己的独家版本了。
来自黑森林的婆婆的秘方收集在【麦格婆婆麦】/recipe_list/579217022567620608/ 。
小贴士
2. 关于烤箱。所以这里给出的温度和时间供参考。温度和时间根据自己的烤箱脾性来。烤箱的脾性对烘烤的效果会有一点影响。
3. 关于黄油。之前发布的面包方子，常有厨友问，不加黄油吗？ 怎么说呢，德国的面包，其实材料都非常简单，很多无油无糖。如果你自己喜欢，可以适当添加黄油或植物油。
